Sicilia in bocca

Ecco una sintesi di storia della cucina siciliana :

Gli influssi gastronomici dei popoli che assoggettarono la Sicilia sono evidenti nella cucina isolana:

Greci

Cuochi dell'antichità furono :
Trimalchio, nativo di Siracusa o Gela,conteso dal mondo greco ;
Miteco di Siracusa, scrittore di 2000 anni fa de : il cuoco Siciliano;
Labduco ,maestro di una scuola di cucina di quel tempo ;
Archèstrato, autore del poema “Gastrologia” ricettario di quel tempo ;
Di quella Grecia ci vengono tramandati i sapori delle olive bianche e nere, di certe focacce, della ricotta salata, dell'agnello alla brace, del miele dei fiori, dei pesci, del vino.
Dalle ricette di Archèstrato abbiamo preso la lepre arrosto, il tonno marinato, l'orata arrosto sfumata all'aceto, le anguille alla brace avvolte nelle foglie di bieta, le aragoste e il pesce spada alla griglia, le mandorle abbrustolite e i pasticcini al miele.

Romani

Da accreditare al periodo romano il maccu di fave ( schiacciare), le seppie ripiene, il gusto delle ostriche, delle murene, degli asparagi di montagna, delle salsicce, dei sanguinacci, delle insalate di cipolle al forno condite con olio ed aceto.

Bizantini

C'è la prima comparsa di alcune droghe orientali (chiodi di garofano)di cui la cucina siciliana si impregnerà per sempre.
A questo periodo risale il gusto di formaggi piccanti e di salse con bottarghe di tonno.
I dolci sono più languidi e profumati.

Arabi

Con gli Arabi i cibi diventano sofisticati.
Vengono introdotte le colture della canna da zucchero, del gelsomino, del gelso moro, del riso, degli agrumi, del cotone, dell'anice, del sesamo.
Sono gli Arabi che impiantano le grandi tonnare, importano il muschio, la cannella, lo zucchero raffinato, lo zafferano ( zafran) .
Nasce la “cassata” (quas'at), la “cubbaita” ( qubbayta ), dolcissimo torrone di miele, con semi di sesamo e di mandorle.
Fanno conoscere il “sorbetto”(sciarbàt), gelo dell'Etna, le essenze profumate dagli agrumi, dai frutti, dalle droghe, dai fiori : “scursunera” il gelato di gelsomino.
Il “cuscus” con variante siciliana rispetto alla musulmana : si usa il brodo di pesce al posto di quello di montone,capretto o pollo.
In ricordo dell'emiro catanese Mohammed Ibn Thumma dal riso si ha la “tummala” e le moderne arancine di riso colorate con zafferano.
Il geografo arabo Idrisi nel suo “libro di Ruggero” ci dice : “A ponente di Termini vi è l'abitato di Trabia,sito incantevole,ricco di acque perenni e mulini con una bella pianura e vasti poderi, nei quali si fabbricano i vermicelli in quantità tali da approvvigionare, oltre ai paesi della Calabria, quelli dei territori musulmani e cristiani, dove se ne spediscono consistenti carichi”.
Il libro di Idrisi è del 1154 ed i vermicelli vi appaiono col nome arabo di “itriya”,in siciliano tria,tipo di pasta filiforme, da cui si vede che la pasta è un'invenzione siciliana.
Cento anni dopo Marco Polo nel suo “milione”attribuiva la conoscenza degli spaghetti al Medio Oriente.
Altri dolci di derivazione araba : “nùcatuli” (naqal), “sfinci” (sfang), marzapane,composizione di zuccero o miele, mandorle tritate e chiare d'uovo.
Infine fecero conoscere la storta e l'alambicco, per la distillazione della grappa di vino, che usavano -rispettosi del Corano- per disinfettare le ferite.

Curiosità sull'arancino

L'arancino (o arancina) è una specialità della cucina siciliana. Si tratta di una palla di riso fritta, del diametro di 8-10 cm, farcita con ragù, mozzarella e piselli. Il nome deriva dalla forma e dal colore tipici, che ricordano un'arancia.
Nella parte orientale dell'isola gli arancini possono anche avere una forma conica.
Nella parte occidentale dell'isola il nome è declinato al femminile: "arancina" invece che "arancino".
L'arancino sembra essere stato importato dagli arabi che erano soliti mangiare riso e zafferano condito con erbe e carne, durante i pasti. L'invenzione della panatura nella tradizione viene spesso fatto risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un'ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Può darsi quindi che, inizialmente, l'arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna.
Il 13 dicembre di ogni anno, è tradizione palermitana festeggiare il giorno di Santa Lucia, in cui ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, mangiando arancine (di ogni tipo, forma e dimensione) e cuccìa.
Per facilitare la distinzione tra i vari gusti, la forma dell'arancino può variare.
Il primo impatto dei turisti con questa squisita specialità siciliana avviene già sui traghetti delle FF.SS che collegano attraverso lo stretto di Messina la Sicilia con la Calabria.